2016年9月10日

異域到茶鄉系列:I.茶葉製程:從紅烏龍到紅頂茶

BY STS多重奏 IN No comments

作者:許純鎰


2014年的寒假,我第一次踏上了美斯樂。從清邁搭上駛往美賽的巴士,中途在小鎮美沾下車,換上綠色的雙條車,搖搖晃晃的爬上海拔1000公尺出頭的美斯樂。映入眼簾的,除了山區原住民在乾季燒山種下的玉米,便是延綿成片的茶地。這裡種的,除了原生的大葉阿薩姆茶,泰半是來自臺灣的臺茶十二號(金萱)、臺茶十七號(白鷺,當地俗稱軟枝)等等。為何離臺灣兩千餘里的泰北邊境山林中,會種著臺灣的茶樹呢?這是我在論文《從異域到茶鄉:泰北邊境的茶產業與地方浮現》最主要回答的問題。

台茶十二號-金萱(圖片來源:Wikipedia)

問題背景必須回到1980年代。當時,臺灣與泰國的官方與民間單位為了剷除泰北罌粟種植、安置異域孤軍、降低臺灣國內農業生產成本、改善泰北居民生計水平,開啟了一系列的兩國農業技術轉移計畫。其中,臺灣茶做為高經濟價值作物,被移動到了泰北山林的眾多華人村寨。當然,移動的不僅只是茶葉物種,還包含了配套的生產設備、製茶技藝、品質評判標準,以及與茶產業共同配置的現代化工程:應付乾季的儲水壩、對外運輸的柏油道路、供應設備運轉的電力系統等等。

不過,並非茶種、技術與設備一到泰北,便風行草偃地於各個村寨「異地生根」,而是在重重考驗下,最後落腳於幾個特定的村寨發展,而美斯樂便是當中規模最大的一個。儘管如此,指稱美斯樂為臺灣茶產業技術的成功複製地並不妥當,因為在茶葉物種異地生根的過程中,充滿了各式變化,同步改變著茶產業與當地社會的樣貌。這是我認為最有趣的地方:與臺灣相似,卻又有所不同的茶鄉美斯樂,提供了一個機會,讓我們(臺灣人)重新理解所熟悉的臺灣茶,以及想像中的泰北異域。

本次《異域到茶鄉》的系列文章,特別著重於「茶」身上,從茶葉的製程、香氣與包裝三個環節,個別陳述臺灣茶在泰北美斯樂的發展樣貌,分享我在美斯樂的田野觀察後,對於技術與社會間互動的看法。行文中我會大量的採用我在田野之中的所見所聞,還原技術與社會相互牽連的實作場景,說明當前美斯樂所見所聞的茶產業,是如何發生的。首先,本文從茶葉的製程開始。不過,本文所關心的製程,並不是製茶技術的細節,而是技術之名與技術實作在跨國移動時所產生的改變。之所以會這發問,來自於我在田野觀察中的體驗。做為一個移地研究生,總是要面對各方人馬的提問。最常問得的便是:「這裡的茶好喝嗎?」、「這裡都是臺灣茶嗎?還是泰北茶?」。類似的問題有各種變形,端看發問者來自何處,熟悉什麼樣風格的茶品。面對這樣的問題,田野中的我總是力有未逮,因為任何太過簡單的回答,都有失這裡複雜的茶產業發展面貌。以下,則是我當前面對諸如此類的問題時,較為完整的回覆。不過,本篇挑選的,不是美斯樂最有名的烏龍茶做為經驗個案,而是在該村獨樹一幟的茶品:紅頂茶。

泰國-美斯樂(圖片來源:Wikipedia)

凡是提及紅茶,全美斯樂人第一位想到的便是逢生大哥(化名),他的紅茶顏色瑰麗,口味奇特,據他對自己作品的描述「就像wine(紅酒)」一樣。逢生大哥為人就如同他的紅茶一般,外表色彩鮮明,處事口直心快並十分自信。每當有訪客到他的茶店裡拜訪,必定先以他的最引以為傲的紅茶待客。雖說是紅茶,但其滋味並不像一般紅茶有明顯的澀味,反而帶有烏龍茶般的質地,但香氣與色澤卻又遠遠較烏龍濃郁。我四次前往美斯樂田野調查,每一次拜訪逢生大哥的茶店,勢必都會聽到這番言論:

你看我這個紅茶第三四泡,還是這麼紅……最重要的是它入口不會澀,你要顏色這麼紅,又不會澀,別的地方沒有,只有我這裡……

確實,在製茶工藝中,要能紅且不澀,是需要長時間摸索的。在2014年寒假期間,我第一次拜訪逢生大哥,向他詢問紅茶的製作細節時,便曾提到前些年中華救助總會有派臺東擅長製作「紅烏龍」的師傅前來美斯樂,指導當地茶家的技術細節。不過,當初美斯樂茶家向臺灣師傅學習時,紛紛抱怨到「做出來的茶澀的不得了,肯定是師傅留了一手」。這到底發生甚麼呢?紅茶、烏龍茶、紅烏龍、紅頂茶這四者在技術上有什麼不同呢?它們在泰北又發生什麼事呢?

茶依不同的品種、製作細節呈現出不同的色澤(圖片來源:Wikipedia)


這一切必須從紅烏龍技術傳進泰北說起。紅烏龍是由茶業改良場臺東分場所研發的新型製茶技術,於2008年在臺灣面市,屬於發酵極重的烏龍茶。其特別之處在於:烏龍茶屬於部分發酵茶,而紅烏龍則將發酵程度加重,幾近偏向「完全發酵」的紅茶。所謂的發酵,意思是茶菁中茶多酚的氧化過程。發酵∕化程度越高,茶湯的色澤也越紅,香氣也因此改變。

要製作氣味獨特的烏龍茶,就必須靠以下環節掌握發酵過程:「凋萎」讓茶菁適當地失去水份,讓茶菁開始氧化;「攪拌」則是讓茶菁彼此碰撞,改變氧化的速率(也改變了茶品的風味);「炒菁」則是透過高溫,停止茶菁的氧化過程,確立茶品風味。為將茶菁發酵至怡人的風味,師傅必須日夜守著茶菁,夜半時間必須不定時攪拌茶菁,並時時以感官偵測發酵狀況,十分累人。紅烏龍的特色除了發酵程度高外,最重要的就是簡化了原先烏龍茶繁瑣的步驟,師傅不再需要集中在兩個晝夜疲勞地製茶,而可以在時間較為從容,容錯空間較多的狀態下製茶

製茶時間充裕成品滋味獨特的紅烏龍並不意謂著「較好製作」。紅烏龍的標準製程環節雖然較一般烏龍茶少,但要做出「好喝的」紅烏龍卻需要各家工藝琢磨,特別是在焙茶環節上。正因如此,泰北茶家跟著臺東師傅標準製程所做出的紅烏龍,只是尚未焙製的「毛茶」,口味自然「澀的不得了」。泰北的華人茶家認為臺東師傅「留了一手」,表現出了技術移動過程中的阻力與細節。從泰北回到臺灣後,我向茶改場的相關技術人員詢問道泰北的紅烏龍,他們的第一個反應是:「他們技轉了多少?最基礎的技術轉移便是告知標準製程。要製出風味如臺東原產地一般的精品,那就不只是標準製程了。

回到泰北逢生大哥的茶店,儘管一開始製出的「紅烏龍毛茶」成果不佳,但大哥他並不以為意,反而一頭鑽入紅烏龍的製程研究,「做壞了好多茶菁」。逢生大哥對於自己為何如此堅持紅茶的生產,有自己一套說法:

整個美斯樂都在做烏龍茶,如果我能用紅茶(指的是大哥正在琢磨的紅烏龍)打起名聲,那市場就是我的了……中國的大紅袍賣這麼貴,我的紅茶味道不輸它,那我只賣大紅袍一半甚至更低的價錢,那銷量就起來了嘛,比起做烏龍……

逢生大哥的紅茶確實不錯,在各個美斯樂茶家口中都獲得「很有特色」的評價,但可能因為對自己的產品太過自信,在美斯樂茶產業中顯得有些孤芳自賞。每每其他茶家知道我從逢生大哥的店裡回來,都會向我揶揄幾句:「又去老逢那聽他的紅茶經囉」、「他今年好像送茶到大陸去了,可賺錢要請客囉」。話雖如此,逢生大哥的紅茶一直在產量上無法突破,全美斯樂只有他自己和其親戚的茶家有賣他做的紅茶。理想上,逢生大哥雖希望能用紅茶為自己佔下美斯樂茶產業的一片天,但實際上,從他店裡出去最多的品項還是以烏龍居多。逢生大哥的紅茶叫好不叫座的原因,在其他茶家眼裡看得很清楚:「老逢他訂的價格實在太貴了」。的確,相較於美斯樂的烏龍茶價,他的紅茶確實價格貴上數成。曾有許多茶家給予逢生大哥建議,但不論是售價上的調整或製法上的改良方案,自尊甚高的逢生大哥雖甚難接受,但還是不斷改良紅茶製法,積極開拓客源,甚至換了名字──從原先的紅茶,到紅烏龍,再成為現在的紅頂茶。他樂觀的表示:「名字為什麼要和臺灣重覆呢?叫紅頂茶多好,頂級紅茶」。出於好奇,我曾將逢生大哥的紅頂茶拿給茶業改良場的技術人員評鑑,想知道其與臺灣的紅烏龍究竟有沒有差異。對方給的評價是「發酵過重,已經偏向紅茶了」。我追問道那是否還是紅烏龍呢?茶改場的回覆是:「泰北也無從比較它是否為紅烏龍,他說是那就是了」。事後,美斯樂其他製茶師傅向我分析起紅頂茶的製程,確實也與臺灣的紅烏龍製程相差甚遠。

逢生大哥在其茶店推銷自己的力作──紅頂茶(圖片來源:作者提供)
從上述紅烏龍到紅頂茶的技術環節之中,顯現了一個問題:臺灣茶做為一種技藝,如何跨國傳遞到美斯樂?又如何論斷紅頂茶的成功或失敗呢?首先,我們無從得知臺灣師傅是否真的「留了一手」,不過後續逢生大哥對其製茶技藝的鑽研,等於是以自身興趣不斷地與茶菁協商「色與澀」之間的平衡,最後的成果雖然被臺灣技術官方認定為「發酵過重」,但也早已背離了原先紅烏龍的技術腳本,而創造了臺灣市面上前所未聞的「紅頂茶」。不過,紅頂茶的製程基本觀念與所仰賴的設備,大抵上還是基於臺灣半發酵的烏龍茶製作流程,那究竟要如何定位紅頂茶與臺灣茶的關係呢?我認為,若執著於「技術正本 / 技術變異」或「臺灣茶 / 泰北茶」的二元劃分,便無法正視技術本身本來就是在移動之中不斷變動的事實。在2008年以前,臺灣不存在紅烏龍之名,而是透過茶改場臺東分場融合了紅茶與烏龍茶的製程,紅烏龍才得以「以實依名」地現身在臺灣茶葉市場與泰北美斯樂。同樣的,逢生大哥受到臺灣師傅的「啟發」,以自身製作臺茶的經驗不斷改良他心目中應該「既紅且順」的「紅烏龍」,最後以紅頂茶之名擺脫臺灣的束縛,成為美斯樂別具特色的茶品。事實上,不論把美斯樂的紅烏龍或紅頂茶化約為臺灣紅烏龍的技術變異,還是指稱其為泰北茶產業自我創新,都隱蔽了技術的萌發過程中繁複的移動過程,而只看到技術定型之後的開頭與結尾。在這裡,我並非要將論述導向美斯樂紅頂茶與臺東紅烏龍「本質上」完全相同或完全不同,而是要說明:雙方的性質與身份是在重重「技術社會」過程之中才確立下來的。不論臺灣師傅是否有留一手;逢生大哥有否接納他人意見修改製程;有否將紅烏龍改名為紅頂茶,泰北茶與臺灣茶都不會因此更加相近或更為疏遠,因為技術本身就是在不斷流通的狀態形塑自身樣貌,「技術之名」則是技術不斷流動過程中的其中一個較為穩定的樣態。

其次,紅頂茶究竟是成功還是失敗呢?在論斷成敗之前,得先區辨決定成功與失敗的判準量尺設於何方。前段我已說明,執意區分紅頂茶究竟屬於臺灣茶還是泰北茶,有恐過於武斷地強調技術的本質形式,而忽略了其流動面貌。同樣的,若只以臺灣標準評判美斯樂紅頂茶是否夠資格稱為紅烏龍,那一樣對於逢生大哥──甚至是臺東茶改場──是不甚公平的。與其討論選擇何種評判指標最為適切,不如問為何將這兩者放在同一套標準評比。中華救助總會曾協助在美斯樂辦過幾次茶葉競賽,從賽制、標準與品茗師都比照臺灣的方式辦理。然而,隨著美斯樂越來越不願意將茶賣給砍價兇猛的臺灣茶商後,類似形式的比賽就再也沒有舉辦過了。因此,評判茶的好壞、論斷其成功或是失敗,本身就是一種社會與技術的選擇結果。

      每次到逢生大哥的茶店裡串門子,總是得喝上許多紅頂茶。從第一次到第四次前往美斯樂,兩年下來,隱約覺得紅頂茶的味道不斷地改變。我向大哥詢是否更動了什麼技術細節,大哥只是笑而不答,自顧自地沖下一道又一道的熱水,然後又是「你看,第五泡了,顏色還是這麼紅」。逢生大哥仍然持續的改良紅頂茶,廣播試用茶包,積極開拓中國客源。唯一不變的,我想便是他的自信與堅持。若真要論斷紅頂茶成功還是失敗,現在誰也說不準。


作者簡介:許純鎰,國立臺灣大學地理環境資源研究所碩士,現於臺北市天母地區擔任教育替代役,同時是名等待上岸的高中地理流浪教師。


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