2016年9月19日

異域到茶鄉系列:II.做茶「香」:雲霧茶與蟲咬茶

BY YMSTS IN No comments

作者:許純鎰

上一篇〈茶葉製程:從紅烏龍到紅頂茶〉和大家分享了茶葉製程技術環節在「移動」所發生的變化,以及技術「名」與「實」之間的關係。這一篇〈做茶「香」:雲霧茶與蟲咬茶〉鎖定的故事主角,仍然是美斯樂的茶與製造技藝。不過,本篇的要討論的,是茶葉「香氣」的製造技藝,以及當中的社會關係。之所以會針對茶香做書寫,來自於初入田野的第一印象:美斯樂聚落中無所不在的茶葉香氣,以及茶家架上五花八門的產品。本篇要和大家分享的,並不是在技術端上說明茶香製造的程序與化學變化,而是美斯樂茶家與遊客如何「理解」茶香、「製造」可被販售的茶香。

圖片來源:Wikipedia茶

不過,在說明美斯樂的茶香製造之前,請容我在此簡單說明茶葉香氣的由來。茶葉香氣來自於茶菁萎凋與攪拌等發酵過程。在不同的發酵階段與發酵環境,茶會散發出不同類型的香氣,而製茶師傅正是掌握了茶葉發酵特性,當香氣變化至製茶師傅所欲達到的狀態時,便透過炒菁加熱,中止茶菁發酵,讓香氣穩定,不再變化。上述的技術環節大致上是製作臺灣風格的部分發酵茶的基礎知識。技術原理看似簡單,但在經驗操作卻十分複雜:必須細微區辨每一批茶菁的差異與當天的天氣狀況,決定其發酵與浪菁的時間,並在恰當的時間以適切的火候進行殺菁。製茶師傅的功底顯現於掌握每個環節的能力:越能觀察與控制茶菁的變化,便越能穩定地進行茶葉生產。美斯樂每位製茶師傅大抵上都經歷、摸索過這樣「臺灣式」的製茶流程訓練,只是日後的個人體悟不同,而在技藝上有不同的特色。美斯樂從臺灣茶引進到現在,主流產品一直是透過上述技藝而製成的臺式烏龍茶。

不過,美斯樂賣的不僅是「臺式」烏龍茶。

1980年代,美斯樂大舉引進臺灣茶。引進單位除了對泰北華人援助甚益的半官方組織──中華救助總會外,還包含大量的臺灣茶商與製茶機械製造商。為何臺灣民間單位會突然大量地湧入美斯樂呢?原因在於當時臺灣茶葉價格正高,產量趕不上需求量,進口海外毛茶再行加工成為尋求利潤的時興管道。美斯樂所擁有的臺灣茶種,成了臺灣茶商相中的目標,繼而吸引臺灣烏龍茶的製茶設備廠商進駐泰北,鼓勵美斯樂茶家購買臺灣設備,將茶菁初級加工成毛茶後售予臺灣。然而,美斯樂做為臺灣的茶葉原料提供地並沒有維持太久:美斯樂茶家抵不過臺灣茶商越削越低的價格,最後幾乎與臺灣市場斷絕關係,並持續用已經購入的臺灣設備,開始自行摸索「臺灣之外」的市場。

哪裡會是臺灣之外的市場呢?茶家首先想到的,是來到美斯樂遊玩的遊客。美斯樂於1975年開始開放觀光旅遊,當時的美斯樂在泰國人的眼中還是「難民村」,居住著因國共戰爭遷徙於此的雲南籍國民黨軍隊。但真要說到旅遊暢旺,要從1982年說起。1981年,該軍隊為泰國擊退泰國共產黨最後的基地,使泰北邊境山林的秩序得以穩定。這樣的事蹟激起泰國人與西方國家對於泰北華人的好奇,觀光潮焉然而生。

如織遊客造訪美斯樂不僅是為了觀看軍事史蹟與泰北華人村,還包含了涼爽的高山環境與滿坑遍谷的茶產業地景,茶產業商機在此浮現。不過,在眾多遊客之中,僅有中國遊客與泰國老華僑對烏龍茶具有相關背景,非華裔的泰國人與歐美遊客對烏龍茶可謂一無所知。正因如此,美斯樂各個茶家開發出許多香氣更為迷人的產品,拓展自身的顧客群。其中,香氣最為濃郁顯著、價格卻最為極端的,莫過於各個茶家架上羅列成排的雲霧茶、東方美人與貴妃茶。在田野中,我已觀察不下數十次美斯樂茶家與各方顧客生意交鋒的畫面。有時茶家生意忙不過來,在旁觀察的我也得進到茶席,泡茶招待客人,臨時客串成「小老闆」。不過,茶家架上茶品少則四五樣,多則數十樣,到底要選擇哪一款茶招待客人呢?身為臺灣人的我,自然是泡我最熟悉的烏龍茶最為保險,畢竟美斯樂茶產業亦以此起家。然而,賣茶有數十年經驗的芽芽姐(化名)就不一定這麼想了:

如果是不會喝茶的泰國平地人,就是穿的很美,不像我們這種山上人的,就泡雲霧茶呀!滋味淡淡的但是香氣很強,價格也不貴,他們就會很喜歡。有時候碰到會喝茶的老華僑或廣州、雲南來的,一般的烏龍茶就滿足不了他們,還會東挑西挑,這時候泡貴一點的東方美人或是貴妃,如果他們喜歡,一下就帶走好幾包了。

             芽芽姐口中的「雲霧茶」,指的其實就是香精茶。美斯樂的香精茶品項繁多,諸如奶香烏龍、米香烏龍、茉莉與玫瑰風味的烏龍茶不一而足。這些風味對熟悉烏龍茶滋味的顧客而言,自然會感到十分奇異並心存疑慮,但對於不熟悉烏龍茶風味的顧客而言,香精強烈的風味讓平常沒有喝「熱泡烏龍茶」習慣的顧客──特別是非華裔的泰國人──感到熟悉。茶中隨熱氣蒸散的玫瑰、茉莉等花香讓泰國顧客對比到都市超商中買的到的罐裝飲料,熟悉的滋味拉近了生意上的距離很。相反地,臺茶12號的金萱與17號的「軟枝」烏龍的「臺式」滋味,對沒有飲用烏龍茶經驗的旅客而言過於陌生,很難在短時間決定喜好與否,購買的動機便大大降低了。

香精茶的成本低廉,大致上只要毛茶略有茶味,將各種風味的香精兑入一定比例的水量,噴灑在毛茶上,再進乾燥機、提香機或炒茶機烘乾便可。由於香精茶利潤頗豐,各個茶家對其趨之若鶩,使得家家戶戶架上都有著雲霧茶等香精茶產品,做為「介紹泰國遊客認識烏龍茶」的第一步棋。香精茶需求量之大,讓美斯樂出現了專精代工焙製香精茶的茶家,而該家老闆被其他茶家戲稱為「香精大王」:

我每個月有一半以上的收入都靠它(香精茶),有時加工訂單太多還忙不過來,只好自己再做一台烤箱,20架的……烤這個茶不容易呀,我烤的可以泡到三、四泡都還有香氣,別人家的前面一兩泡就沒了。

美斯樂的香精茶產、銷量之大,甚至積累出一定的技術環節,而這遠遠超乎原先臺灣將烏龍茶種移至泰北的發展腳本。有趣的是,凡是對烏龍茶稍有了解的人,一旦聞到其濃郁而奇特的香氣,很難不對茶的成份起疑。因此,茶家也不是隨便就會拿出雲霧茶「招待」客人,而是依照長年賣茶經驗,評估顧客的可能反應,才會在做生意時讓香精茶派上用場。

            相較於以香精焙製而成雲霧茶,同樣具有濃厚香氣的東方美人與貴妃茶就完全不同了。該兩項茶品所具備的蜜香十分微妙,介於花果與蜂蜜之間,是香精所焙製不來的。當然,在售價上也遠遠不是香精茶也可比擬的。東方美人與貴妃茶這類「蟲咬茶」的奇特香味的來源並非工業合成的香精,也不是茶菁本身的酚類物質發酵氧化後的結果,而是來自小綠葉蟬的對茶菁叮咬後,所產生的化學變化:

做東方美人這種蟲咬茶不能噴農藥,農藥一噴小綠葉蟬就走了……美斯樂沒人想做蟲咬茶的,不能噴藥,壞蟲和雜草就會一直生……有了小綠葉蟬,還要牠咬茶葉……,蟲咬的茶菁要看茶況,尖芽做成東方美人、長一點的做成貴妃、更長的做成蜜香紅茶……


             發展蟲咬茶的阿盧叔(化名)是美斯樂最早期種茶、製茶的臺灣人,可以說是見證了美斯樂茶產業的興衰變化。蟲咬茶是阿盧叔近幾年大力發展的茶品,由於蟲咬茶對製茶技術與原物料的要求較高,美斯樂幾乎只有阿盧叔一人生產,全部的店家都得向他進貨才得以銷售。蟲咬茶大受歡迎的原因不只在於它的獨特蜜香,還來自蟲咬茶的生產條件:為了維持小綠葉蟬的棲息環境,「原則上」不能噴灑農藥。這樣的生產條件讓蟲咬茶與有機茶幾乎畫上的等號,也成為對泰國遊客宣傳的絕佳利器。一般泰國人喝「茶」,不外乎是佐餐用的一般冰茶,或是極甜的泰式冰奶茶。對他們而言,喝「熱的、不加糖」的烏龍茶,是一種健康、甚至富有療效的飲料。必須「有機」生產、具有非化學添加的蜜香味蟲咬茶,成了泰國人購買茶產品時的高價位選擇。
美斯樂東方美人茶的包裝。圖片來源:作者提供。
如果「有機」是門好生意,那美斯樂眾茶家應該對此趨之若鶩才是。確實,美斯樂各大茶家幾乎都有「有機生產」的標章,但當我向茶家細問有機認證的內容時,他們給我的反應卻十分不以為然。難道有機不是門好生意嗎?事實上,泰國皇家在北部山林推行的「皇家計畫」在美斯樂推廣有機茶已有數年,但成效十分有限。皇家計畫的輔導對象以山區原住民為主,主要是生產高品質的高山蔬果,並大力推行有機農業,而這樣的推行力道也擴及到了美斯樂華人村上。然而,在美斯樂「由上(皇家)而下(民間)地」推動有機成效有限,理由在於有機茶的認證十分繁瑣,且在有機的生產條件下,投入生產成本過高,讓有機茶的價格居高不下。皇家計畫與相關的協力大學雖推出有機標章,為價格高昂有機茶提供銷售保障,但卻在有機計畫推行後期逐步放寬認證標準,使得美斯樂家家戶戶幾乎都有有機認證,造成「早就沒有人在看那個標章了」的反向效果。

「有機」在美斯樂不再是門好生意了嗎?我想並不然。阿盧叔的蟲咬茶不需有機標章的加持,其茶品特殊、無可人工取代的蜜香本身便是有機生產的保證。也因為如此,美斯樂蟲咬茶逐漸地代言有機形象,不僅驚艷了臺灣與中國等「會喝茶」的遊客,更吸引了新的一批追求健康飲茶的泰國顧客,成為美斯樂各個茶店必備的產品之一。阿盧哥和其生意夥伴也開始新闢茶地,擴大「有機」蟲咬茶的種植面積。

不論是香精茶還是有機茶,面對不斷變動的市場,美斯樂不斷思考其茶產業的出路,進而發展出許多原先臺灣傳入的技術腳本之外的茶品。由此可以看出,美斯樂人是「積極地」在技術上尋找各種可能,生產出市場上可以接受的茶香,不斷重新書寫美斯樂茶產業的發展樣貌。同時,「茶香」也「積極地」代言美斯樂,在不同對象面前,展現出各種「可被接受」的形象,諸如健康有機的茶園。至此,人、製茶技術與茶香三者不斷地透過茶產業行動,改變了彼此,也改變了自身,成為獨特的美斯樂茶產業風景。

在這片新風景中,香精茶和有機茶雖然都是因應市場而調節的「新」產品,但就臺灣的眼光而言,評價上卻十分兩極:一個是以人工香料烘製而成的「假茶」,一個是代言有機與健康的「好茶」。我們大抵上很難否認香精茶對健康造成影響的疑慮,但是在區辨茶品的真假與好壞的同時,也將價值評斷帶進了不同的製茶技藝環節。多大程度上我們可以說「香精大王」的技術劣於阿盧叔呢?我們很難衡量不同技術之間的高低,唯有將兩項技術所造成不同的技術產物放在同一個天平上,才會產生高低評價。因此,若以健康、價格與永續性等我們熟知的評價指標,衡量雲霧茶與東方美人兩者「誰更利於美斯樂未來發展」時,便容易忽略了香精茶和蟲咬茶兩者都曾在一般的臺式烏龍茶(臺茶12號與17)之外,成功地建立一定的技術社會連結,出現在各個茶家的展示櫃與茶几上,以不同的茶香,為美斯樂帶來更多的顧客與收益。


作者簡介:許純鎰,國立臺灣大學地理環境資源研究所碩士,現於臺北市天母地區擔任教育替代役,同時是名等待上岸的高中地理流浪教師。

2016年9月12日

研究提綱的技藝─聽雷祥麟老師專題演講

BY YMSTS IN No comments

作者:陳俐伊

筆者前言:

開學前的最後一個周末,來到陽明大學參加「醫療史與STS研究生論文工作坊」。活動一開始,請來中研院的雷祥麟老師為大家進行專題演講,講題為「研究提綱的技藝」,內容主要分享雷老師對於做研究的看法和建議。雖然整個演講過程中,老師不斷地謙稱演講內容為自己的「偏見」,但我還是覺得很有收穫,並且確信這樣的內容,對所有與我一樣,在做研究的大海裡浮沉,努力不讓自己滅頂的研究生來說,勢必能點起一盞明燈。因此我將此次演講內容整理成以下短文,希望能對所有研究生同伴們有一些幫助。

圖片來源:電子妹疙瘩海森抓

演講紀錄:

I.要寫給誰看?


對於寫研究提綱的重要性,可以從「讀者是誰?」這樣的問題切入。而研究提綱的讀者群,又可以分別從指導老師、申請獎學金,以及自己這三種不同的情況來談。

首先是指導老師的部分。當我們在撰寫研究提綱時,在很大的程度上,算是你在跟你的指導老師建立共識和默契,希望他認同你的研究、給你feedback的過程。這算是很小、有限的讀者群。可是另外有一種情況,像是申請高度競爭性的獎學金。一來你不認識讀者;二來這些讀者非常有可能不是你這個領域的專家。所以在寫作的時候,要想像如何讓一個不是你這個領域的專家,在被迫讀了一百份proposal之後,最後決定要把獎學金給你。換句話說,要讓別人看到你研究的價值,然後支持你,這是非常重要的事情。

另外第三個也是很重要的讀者,那就是你自己。曾有一對人類學家夫妻在演講中提到,他們每次都會把研究題綱寫作的30%的時間用來寫第一段。因為要不斷地設法,用最簡練的字句向自己,還有向潛在的讀者說明這個研究是關於什麼。這麼做有兩個主要的原因。從現實的角度來看第一個原因,跟剛剛提過的申請獎學金的情境有關。也就是能讓你在高度競爭的情況下,脫穎而出贏得這筆獎學金的最大原因,極有可能是有評審覺得你的研究提綱寫得非常好。你必須要讓他有信心能夠支持你,確保他可以禁得起別人的質疑。從另外一個對自己的角度來看,如果我們對自己研究的意義和價值、研究的題材,能夠有這樣一段,大概三分鐘可以講得清楚的內容的話,我們自己會比較知道我們在做什麼。其實身邊很多人都對我們的研究感興趣,而我們如何在為他們講解的過程中,也打開他們原有的偏見、覺得我們做的研究是有價值的,也是很重要的事情。在這個角度上來講,大家值得把我們自己,以及期望了解我們的親友,也納入讀者群的第三層。而且當你這樣想的時候,你的碩士論文寫作的整個過程中,也會不斷地修改提綱的內容。因為你覺得你不是在敷衍一件事,而是在想,這個是不是你的價值。

II.研究提綱的「問題」


研究提綱並不是研究完再來寫,也不是還沒研究,就開始幻想一大堆。把對於研究提綱的想法,歸納成一句話就是:企圖透過實作來探討「研究計畫」的核心,就是要找到一個有可行性、有學術貢獻、而又有歷史意義的「研究問題」。

研究很重要的是要有一個問題,而不是主題而已。第一個原因是,研究需要有一個焦點。因為如果只有主題,就會有無限的可能性。這樣至少文獻回顧就會不知道該從何寫起。第二個原因是,如果有一個問題,使我粗略感覺到是我還沒有解答的問題的話,它有一個好處是,它會把我們帶到我們一開始設想的時候所設想不及的地方,讓我們比較容易感覺到其中驚喜的部分。另外還有一個原因是,假如有一個問題的話,你會比較容易感覺到其實你沒解決這個問題。進一步來說,文科工作中最大的挑戰是,我們不容易被我們所研究的對象拒絕。你自己高興怎麼寫就怎麼寫,不太會有人resist你。可是如果這種感覺一直持續下去,其實到最後會覺得滿虛無的。所以在文科寫作中,怎麼樣在一個其實別人沒辦法resist你的情況下,自己在文本中創造一個resistance,使你覺得你在做的事情,雖然有很大一部分是你的想像,可是不完全是你的想像,而是你捕捉到了歷史中發生,或是現實中發生的某件事情。在你企圖回答一個問題的過程中,你比較會遇到這樣的resistance。最後,問題的形成是一個很漫長的過程。從你一開始發想你的初衷,到它變成一個可以做的問題,有非常多演化的過程。所以大家不要想要「任意選定一個問題」,你應該要讓問題從心裡面慢慢長起來,讓它形成一個可以被回答的問題。

III.研究的可行性


研究的可行性問題有好幾個層次,有些是很實際的,譬如說:以歷史來講,這個史料找不找得到?在寫研究提綱的階段,即便講可行性,也只是猜想性的。所以這時候的可行性是一種未來指向,而不是要馬上拿到研究資料。你必須要由你的指導老師幫你判斷,這樣的題目是不是有材料可以做下去。還有一種可行性是概念上的。就是你所構想的問題在目前的學術發展上,究竟可不可行。具體來說,就是大家有的時候會想出非常有創造性的問題,但其實有許多問題是現在沒辦法解決的。也就是說,當大家選到像這樣的問題的時候,這就不只是史料的問題,而是在這個問題的研究方法上,都還沒有人發展出來。在這樣的情況下,指導教授就會感到比較憂心。大家不妨把期末報告當作初步嘗試。也就是說,當我們在寫期末報告的時候,其實就已經在做一個研究了。只是你沒有那麼多時間去蒐集全部的檔案,或是沒有時間深入做長期的田野調查。但是我們可以把期末報告當成是在試驗自己的碩士論文究竟有多大的可行度。

另外大家除了把研究的可行性放在心裡面之外,還有一個可以想的問題是,這個研究有沒有學術貢獻(原創性)。這個問題的考量與文獻回顧的撰寫有關。


雷祥麟老師演講側拍。(講者介紹:雷祥麟,中研院近史所副研究員、陽明大學科技與社會所合聘副教授。)

IV.撰寫文獻回顧


作為一個學者,我們屬於我們的學術社群,所以我們有義務要去讀別人的東西。也就是說,我們存在於一個學術社群之中,我們要有意識到自己在裡面,這是一個集體的世界。我們是在別人的肩膀上,希望再往前走一步,所以必須設法在一個集體的事業中,做出具體的貢獻來。

大家常犯的一個問題是盡量地把跟自己有關的人放進去,然後放一大堆人,可是其實這些人的作品對你的研究有什麼功能,你並不知道,所以你不知道要寫多長。另外有些人對自己跟指導老師的關係比較沒信心,就會用苦肉計,一寫寫好幾十頁,想說我讓你看得很累了,你就會讓我通過。最後在寫研究貢獻的時候,就會寫說我跟所有人的研究都不一樣,就算某人的研究跟我一樣,但是他做的都是錯的!像這樣的文獻回顧,我們也可以說,這所有人都跟你無關,跟你有關的,就變成你的敵人。其實冷靜想想,如果這所有人都跟你無關,那你又何必花很多心思來寫?而究竟要寫幾段呢?

中國的《園治》有一段關於建築「借景」的想法,它的意思是說,要建的房子是在一群房子之中,所以要不斷地設想,房子要如何塑造自己,讓其他人的美都可以借到自己這邊來,將其他人的醜排除,最後使自己的美可以得到最高的突顯。這有別於其他人都跟我無關、其他人都是錯的這樣的想法,而是你可以大量地利用別人作品中真正好的部分。其實反過來講,這是一種自我中心的寫法。你有顧及到別人,但是你是自我中心。你是為了「我核心的關懷是什麼」,而引用他人作品中最精采的部分。即便被你用進來,但其實有一部份也是顯示出,你對他作品精采部分非常深入的欣賞。大家可以仔細看有很多很好的學者,即使他們的註腳只有兩三行,你也可以感受到在這兩三行之中,他們已經說出被引用的作品最精采的地方。而這也是另外一個鼓勵大家可以做的事情。也就是在修課階段,如果你讀到很好的作品,都先在旁邊留下兩三行。等到你寫碩士論文的時候,你非常有可能會用到這些作品,那時候你可以先把那段話放在註腳裡,之後再看有沒有辦法把它融入正文之中。

如果我們都覺得別人做的研究跟自己無關,沒有仔細讀,或是用得很鬆,其實就會只有你自己最核心的部分寫得很solid。可是如果說,像是對電影裡的路人甲,假如你為他編造出他的整個身世,那麼他就算只說兩句話,你還是會覺得他是一個非常豐富、非常有意思的人,以至於他跟你的故事發生了關係,也讓我們覺得有更多的說服力。而且這也會造成resistance。因為如果你對他說的話感到這麼solid,那麼當後面自己開始胡說八道的時候,你就會覺得好像有點接不起來。換句話說,也就是希望大家在寫文獻回顧的時候,可以盡量貼近你關懷問題的核心。盡量讓大家感覺到,其實你是用別人的話來鋪陳為什麼最後你會問這樣的問題。也就是我這個問題,如何在他們的基礎上,往前又走了一步,如此一來你也彰顯了他們作品的成就。

V.打水漂


知名歷史學家栗山茂久曾經說過,當你在做一個研究時,你應該想像自己是在打一個水漂。就是你的focus是非常聚焦的,你不是要做一個網,你並沒有想要把整個湖面都描述清楚。但是隨著你這個非常好的切入點,一波一波的漣漪出去,所有跟你接觸到的相關領域的圖像也都有一些改變,引起一個很廣大的共鳴……

筆者後記:

聽完雷老師的演講,我不敢說自己從此「下筆有如神」,不過唯一肯定的是,堆疊了一個暑假的論文計畫書得再大幅修改一番。尤其是那些「跟我都沒關係」的文獻回顧,只能全部砍掉重練,含淚說bye bye了。(泣)


作者簡介:陳俐伊,陽明大學科技與社會所研究生,也是成大醫院的護理師。

2016年9月10日

異域到茶鄉系列:I.茶葉製程:從紅烏龍到紅頂茶

BY YMSTS IN No comments

作者:許純鎰


2014年的寒假,我第一次踏上了美斯樂。從清邁搭上駛往美賽的巴士,中途在小鎮美沾下車,換上綠色的雙條車,搖搖晃晃的爬上海拔1000公尺出頭的美斯樂。映入眼簾的,除了山區原住民在乾季燒山種下的玉米,便是延綿成片的茶地。這裡種的,除了原生的大葉阿薩姆茶,泰半是來自臺灣的臺茶十二號(金萱)、臺茶十七號(白鷺,當地俗稱軟枝)等等。為何離臺灣兩千餘里的泰北邊境山林中,會種著臺灣的茶樹呢?這是我在論文《從異域到茶鄉:泰北邊境的茶產業與地方浮現》最主要回答的問題。

台茶十二號-金萱(圖片來源:Wikipedia)

問題背景必須回到1980年代。當時,臺灣與泰國的官方與民間單位為了剷除泰北罌粟種植、安置異域孤軍、降低臺灣國內農業生產成本、改善泰北居民生計水平,開啟了一系列的兩國農業技術轉移計畫。其中,臺灣茶做為高經濟價值作物,被移動到了泰北山林的眾多華人村寨。當然,移動的不僅只是茶葉物種,還包含了配套的生產設備、製茶技藝、品質評判標準,以及與茶產業共同配置的現代化工程:應付乾季的儲水壩、對外運輸的柏油道路、供應設備運轉的電力系統等等。

不過,並非茶種、技術與設備一到泰北,便風行草偃地於各個村寨「異地生根」,而是在重重考驗下,最後落腳於幾個特定的村寨發展,而美斯樂便是當中規模最大的一個。儘管如此,指稱美斯樂為臺灣茶產業技術的成功複製地並不妥當,因為在茶葉物種異地生根的過程中,充滿了各式變化,同步改變著茶產業與當地社會的樣貌。這是我認為最有趣的地方:與臺灣相似,卻又有所不同的茶鄉美斯樂,提供了一個機會,讓我們(臺灣人)重新理解所熟悉的臺灣茶,以及想像中的泰北異域。

本次《異域到茶鄉》的系列文章,特別著重於「茶」身上,從茶葉的製程、香氣與包裝三個環節,個別陳述臺灣茶在泰北美斯樂的發展樣貌,分享我在美斯樂的田野觀察後,對於技術與社會間互動的看法。行文中我會大量的採用我在田野之中的所見所聞,還原技術與社會相互牽連的實作場景,說明當前美斯樂所見所聞的茶產業,是如何發生的。首先,本文從茶葉的製程開始。不過,本文所關心的製程,並不是製茶技術的細節,而是技術之名與技術實作在跨國移動時所產生的改變。之所以會這發問,來自於我在田野觀察中的體驗。做為一個移地研究生,總是要面對各方人馬的提問。最常問得的便是:「這裡的茶好喝嗎?」、「這裡都是臺灣茶嗎?還是泰北茶?」。類似的問題有各種變形,端看發問者來自何處,熟悉什麼樣風格的茶品。面對這樣的問題,田野中的我總是力有未逮,因為任何太過簡單的回答,都有失這裡複雜的茶產業發展面貌。以下,則是我當前面對諸如此類的問題時,較為完整的回覆。不過,本篇挑選的,不是美斯樂最有名的烏龍茶做為經驗個案,而是在該村獨樹一幟的茶品:紅頂茶。

泰國-美斯樂(圖片來源:Wikipedia)

凡是提及紅茶,全美斯樂人第一位想到的便是逢生大哥(化名),他的紅茶顏色瑰麗,口味奇特,據他對自己作品的描述「就像wine(紅酒)」一樣。逢生大哥為人就如同他的紅茶一般,外表色彩鮮明,處事口直心快並十分自信。每當有訪客到他的茶店裡拜訪,必定先以他的最引以為傲的紅茶待客。雖說是紅茶,但其滋味並不像一般紅茶有明顯的澀味,反而帶有烏龍茶般的質地,但香氣與色澤卻又遠遠較烏龍濃郁。我四次前往美斯樂田野調查,每一次拜訪逢生大哥的茶店,勢必都會聽到這番言論:

你看我這個紅茶第三四泡,還是這麼紅……最重要的是它入口不會澀,你要顏色這麼紅,又不會澀,別的地方沒有,只有我這裡……

確實,在製茶工藝中,要能紅且不澀,是需要長時間摸索的。在2014年寒假期間,我第一次拜訪逢生大哥,向他詢問紅茶的製作細節時,便曾提到前些年中華救助總會有派臺東擅長製作「紅烏龍」的師傅前來美斯樂,指導當地茶家的技術細節。不過,當初美斯樂茶家向臺灣師傅學習時,紛紛抱怨到「做出來的茶澀的不得了,肯定是師傅留了一手」。這到底發生甚麼呢?紅茶、烏龍茶、紅烏龍、紅頂茶這四者在技術上有什麼不同呢?它們在泰北又發生什麼事呢?

茶依不同的品種、製作細節呈現出不同的色澤(圖片來源:Wikipedia)


這一切必須從紅烏龍技術傳進泰北說起。紅烏龍是由茶業改良場臺東分場所研發的新型製茶技術,於2008年在臺灣面市,屬於發酵極重的烏龍茶。其特別之處在於:烏龍茶屬於部分發酵茶,而紅烏龍則將發酵程度加重,幾近偏向「完全發酵」的紅茶。所謂的發酵,意思是茶菁中茶多酚的氧化過程。發酵∕化程度越高,茶湯的色澤也越紅,香氣也因此改變。

要製作氣味獨特的烏龍茶,就必須靠以下環節掌握發酵過程:「凋萎」讓茶菁適當地失去水份,讓茶菁開始氧化;「攪拌」則是讓茶菁彼此碰撞,改變氧化的速率(也改變了茶品的風味);「炒菁」則是透過高溫,停止茶菁的氧化過程,確立茶品風味。為將茶菁發酵至怡人的風味,師傅必須日夜守著茶菁,夜半時間必須不定時攪拌茶菁,並時時以感官偵測發酵狀況,十分累人。紅烏龍的特色除了發酵程度高外,最重要的就是簡化了原先烏龍茶繁瑣的步驟,師傅不再需要集中在兩個晝夜疲勞地製茶,而可以在時間較為從容,容錯空間較多的狀態下製茶

製茶時間充裕成品滋味獨特的紅烏龍並不意謂著「較好製作」。紅烏龍的標準製程環節雖然較一般烏龍茶少,但要做出「好喝的」紅烏龍卻需要各家工藝琢磨,特別是在焙茶環節上。正因如此,泰北茶家跟著臺東師傅標準製程所做出的紅烏龍,只是尚未焙製的「毛茶」,口味自然「澀的不得了」。泰北的華人茶家認為臺東師傅「留了一手」,表現出了技術移動過程中的阻力與細節。從泰北回到臺灣後,我向茶改場的相關技術人員詢問道泰北的紅烏龍,他們的第一個反應是:「他們技轉了多少?最基礎的技術轉移便是告知標準製程。要製出風味如臺東原產地一般的精品,那就不只是標準製程了。

回到泰北逢生大哥的茶店,儘管一開始製出的「紅烏龍毛茶」成果不佳,但大哥他並不以為意,反而一頭鑽入紅烏龍的製程研究,「做壞了好多茶菁」。逢生大哥對於自己為何如此堅持紅茶的生產,有自己一套說法:

整個美斯樂都在做烏龍茶,如果我能用紅茶(指的是大哥正在琢磨的紅烏龍)打起名聲,那市場就是我的了……中國的大紅袍賣這麼貴,我的紅茶味道不輸它,那我只賣大紅袍一半甚至更低的價錢,那銷量就起來了嘛,比起做烏龍……

逢生大哥的紅茶確實不錯,在各個美斯樂茶家口中都獲得「很有特色」的評價,但可能因為對自己的產品太過自信,在美斯樂茶產業中顯得有些孤芳自賞。每每其他茶家知道我從逢生大哥的店裡回來,都會向我揶揄幾句:「又去老逢那聽他的紅茶經囉」、「他今年好像送茶到大陸去了,可賺錢要請客囉」。話雖如此,逢生大哥的紅茶一直在產量上無法突破,全美斯樂只有他自己和其親戚的茶家有賣他做的紅茶。理想上,逢生大哥雖希望能用紅茶為自己佔下美斯樂茶產業的一片天,但實際上,從他店裡出去最多的品項還是以烏龍居多。逢生大哥的紅茶叫好不叫座的原因,在其他茶家眼裡看得很清楚:「老逢他訂的價格實在太貴了」。的確,相較於美斯樂的烏龍茶價,他的紅茶確實價格貴上數成。曾有許多茶家給予逢生大哥建議,但不論是售價上的調整或製法上的改良方案,自尊甚高的逢生大哥雖甚難接受,但還是不斷改良紅茶製法,積極開拓客源,甚至換了名字──從原先的紅茶,到紅烏龍,再成為現在的紅頂茶。他樂觀的表示:「名字為什麼要和臺灣重覆呢?叫紅頂茶多好,頂級紅茶」。出於好奇,我曾將逢生大哥的紅頂茶拿給茶業改良場的技術人員評鑑,想知道其與臺灣的紅烏龍究竟有沒有差異。對方給的評價是「發酵過重,已經偏向紅茶了」。我追問道那是否還是紅烏龍呢?茶改場的回覆是:「泰北也無從比較它是否為紅烏龍,他說是那就是了」。事後,美斯樂其他製茶師傅向我分析起紅頂茶的製程,確實也與臺灣的紅烏龍製程相差甚遠。

逢生大哥在其茶店推銷自己的力作──紅頂茶(圖片來源:作者提供)
從上述紅烏龍到紅頂茶的技術環節之中,顯現了一個問題:臺灣茶做為一種技藝,如何跨國傳遞到美斯樂?又如何論斷紅頂茶的成功或失敗呢?首先,我們無從得知臺灣師傅是否真的「留了一手」,不過後續逢生大哥對其製茶技藝的鑽研,等於是以自身興趣不斷地與茶菁協商「色與澀」之間的平衡,最後的成果雖然被臺灣技術官方認定為「發酵過重」,但也早已背離了原先紅烏龍的技術腳本,而創造了臺灣市面上前所未聞的「紅頂茶」。不過,紅頂茶的製程基本觀念與所仰賴的設備,大抵上還是基於臺灣半發酵的烏龍茶製作流程,那究竟要如何定位紅頂茶與臺灣茶的關係呢?我認為,若執著於「技術正本 / 技術變異」或「臺灣茶 / 泰北茶」的二元劃分,便無法正視技術本身本來就是在移動之中不斷變動的事實。在2008年以前,臺灣不存在紅烏龍之名,而是透過茶改場臺東分場融合了紅茶與烏龍茶的製程,紅烏龍才得以「以實依名」地現身在臺灣茶葉市場與泰北美斯樂。同樣的,逢生大哥受到臺灣師傅的「啟發」,以自身製作臺茶的經驗不斷改良他心目中應該「既紅且順」的「紅烏龍」,最後以紅頂茶之名擺脫臺灣的束縛,成為美斯樂別具特色的茶品。事實上,不論把美斯樂的紅烏龍或紅頂茶化約為臺灣紅烏龍的技術變異,還是指稱其為泰北茶產業自我創新,都隱蔽了技術的萌發過程中繁複的移動過程,而只看到技術定型之後的開頭與結尾。在這裡,我並非要將論述導向美斯樂紅頂茶與臺東紅烏龍「本質上」完全相同或完全不同,而是要說明:雙方的性質與身份是在重重「技術社會」過程之中才確立下來的。不論臺灣師傅是否有留一手;逢生大哥有否接納他人意見修改製程;有否將紅烏龍改名為紅頂茶,泰北茶與臺灣茶都不會因此更加相近或更為疏遠,因為技術本身就是在不斷流通的狀態形塑自身樣貌,「技術之名」則是技術不斷流動過程中的其中一個較為穩定的樣態。

其次,紅頂茶究竟是成功還是失敗呢?在論斷成敗之前,得先區辨決定成功與失敗的判準量尺設於何方。前段我已說明,執意區分紅頂茶究竟屬於臺灣茶還是泰北茶,有恐過於武斷地強調技術的本質形式,而忽略了其流動面貌。同樣的,若只以臺灣標準評判美斯樂紅頂茶是否夠資格稱為紅烏龍,那一樣對於逢生大哥──甚至是臺東茶改場──是不甚公平的。與其討論選擇何種評判指標最為適切,不如問為何將這兩者放在同一套標準評比。中華救助總會曾協助在美斯樂辦過幾次茶葉競賽,從賽制、標準與品茗師都比照臺灣的方式辦理。然而,隨著美斯樂越來越不願意將茶賣給砍價兇猛的臺灣茶商後,類似形式的比賽就再也沒有舉辦過了。因此,評判茶的好壞、論斷其成功或是失敗,本身就是一種社會與技術的選擇結果。

      每次到逢生大哥的茶店裡串門子,總是得喝上許多紅頂茶。從第一次到第四次前往美斯樂,兩年下來,隱約覺得紅頂茶的味道不斷地改變。我向大哥詢是否更動了什麼技術細節,大哥只是笑而不答,自顧自地沖下一道又一道的熱水,然後又是「你看,第五泡了,顏色還是這麼紅」。逢生大哥仍然持續的改良紅頂茶,廣播試用茶包,積極開拓中國客源。唯一不變的,我想便是他的自信與堅持。若真要論斷紅頂茶成功還是失敗,現在誰也說不準。


作者簡介:許純鎰,國立臺灣大學地理環境資源研究所碩士,現於臺北市天母地區擔任教育替代役,同時是名等待上岸的高中地理流浪教師。